Come proporre il vino ai clienti? 4 Metodi di servizio

Considerando che non tutti hanno le capacità atletiche per bere come il sottoscritto, sicuramente un buon oste dovrà seguire delle linee guida di vendita per poter far vivere una meravigliosa esperienza all’ospite, pur bevendo responsabilmente. Volendo definire queste direttive, direi che esistono 4 metodi di servizio. Resta sottinteso che l’improvvisazione e l’anarchia al tavolo possono coinvolgere l’ospite e generare ottimi frutti, ma hanno comunque bisogno di essere coadiuvate da una profonda conoscenza della materia. 

Tornando a definire delle regole per un manuale del buon oste, le 4 modalità di servizio del vino sono: alla mescita o con un percorso al calice, con la vendita di una bottiglia, di più bottiglie oppure di bottiglie di grande formato. 

1. Vini alla mescita e percorso al calice

La mescita, ovvero la selezione al calice, deve essere varia sia per quanto riguarda le tipologie che gli spessori del vino. Sia ben chiaro che il vino alla mescita non pone limiti alla bulimia alcolica, anzi può essere per lui uno stimolo ad assaggiare diversi tipi di vino e un sostegno per l’oste nella vendita di una bottiglia già stappata. 

Per rendere la selezione al calice comprensibile e accessibile all’ospite, è opportuno suddividere le tipologie di vino in maniera da dare un’idea generale di quello che ha la possibilità di degustare. Ecco un buon metodo di catalogazione: ⁃ Le bollicine vanno distinte in base al metodo di vinificazione (rifermentato in bottiglia, ancestrale, metodo classico), segnalando caso mai i vini rosati. 

I bianchi si possono suddividere in aromatici/fruttati o secchi/minerali, avendo cura di selezionare diverse tipologie di struttura.

I rossi possono essere fruttati o secchi, divisi per maturazione e/o grado alcolico.

Non dimentichiamo che i rosati, i bianchi macerati sulle bucce e i vini con residuo zuccherino dolci e/o passiti possono essere adatti ad accompagnare i piatti più estremi, nonché formaggi e dessert.

Il percorso al calice può essere costruito utilizzando le etichette della mescita per creare un abbinamento fra i vini in degustazione e i piatti del menù.

Oltretutto, i vini naturali sono estremamente versatili nel gusto e stimolanti per un esperto oste bevitore che voglia unire le sinergie di bottiglia e piatto. Nella mia famiglia si è sempre detto che vino buono e piatto buono sono già un abbinamento garantito… ma se andiamo a fondo possiamo sicuramente fare di meglio.

2. Vendita di una bottiglia

La vendita di una bottiglia è sempre più difficile. Stappare una bottiglia rimane un investimento economico, ma anche emotivo, e le persone non bevono più come una volta (non parlo del sottoscritto). L’emozione di aprire una bottiglia risiede nell’evoluzione che questa ha dal primo all’ultimo sorso; infatti sprigionerà caratteri e sensazioni diverse man mano che l’ossigeno compie il suo percorso, soprattutto se si parla di vino vivo.

La bravura dell’oste invece risiede nel saper leggere nel subconscio dell’ospite e capire cosa desidera ricevere: anche se questo richiede una specifica etichetta, trovo che sia divertente per entrambe le parti andare in cerca di referenze sconosciute e mai assaggiate.

Il confronto crea sempre un’energia positiva, e anche il body language può essere utile per generare interesse e mantenere attiva l’attenzione del cliente. Una professionale deficienza dell’oste è sempre funzionale alla vendita. 

3. Vendita di più bottiglie

Ammesso che ci si trovi davanti ad un tavolo di entusiasti bevitori, l’apertura di più bottiglie è spesso e volentieri guidata dalla voracità di degustare diversi tipi o stili di vino. L’oste gioca un ruolo fondamentale anche qui: egli può, infatti, proporre vini più o meno intensi e costosi, senza necessariamente disporli in ordine crescente. La personalità degli ospiti seduti al tavolo può aiutare a capire come giocare, se guidarli in un percorso preciso e definito o se giocare con grandi sbalzi di intensità, gusto e freschezza.

Non è detto che cominciando con un buon macerato come ad esempio il Not di Paraschos (Pinot Grigio Macerato), non si possa poi passare ad alleggerirsi la bocca con un Pietrobianco di Daniele Portinari, magari rendere il tutto più intraprendente e birichino con una bolla ancestrale come Les Annes Folles di J.P. Robinot o riprendere un rosso di grande terroir dell’Irpinia de Il Cancelliere. Oppure cominciare con un rosso di frutta ed eleganza come lo Spatburgunder (Pinot Nero in tedesco) di Schmitt, mantenere l’eleganza andando in semplicità con una semplice e meravigliosa Valpolicella de Il Montecaro e caso mai concludere con una spinta di grande acidità del Singulier Clos aux Renards di L.B. Jousset. Volendo fare un’analogia musicale, se ci si trova davanti a degli ospiti rock’n’roll, si potrà spingere sull’acceleratore, se sono jazz si toccheranno corde più soffuse e distese, se sono dance ci si potrà sbizzarrire un po’ di più.

4. Vendita di grandi formati

L’alternativa all’apertura di più bottiglie, può essere l’apertura di grandi formati. È sempre entusiasmante riuscire a stappare una bottiglia da litro e mezzo o più; siamo consapevoli che più grande è la bottiglia, più il vino ha spazio per esprimersi e soprattutto, c’è di più da bere. Detto ciò, sono sempre più rare le occasioni per giocare con queste capacità. Sicuramente, una mescita varia ed avvincente può aiutare a stappare con più persone questi tredici o più calici. I fortunati ospiti riceveranno lo stesso servizio offerto con una bottiglia normale, ma godranno di un’esperienza ben più coinvolgente e rara. 

Per concludere, la condizione indispensabile e necessaria per vantare una buona proposta vino, è che colui o colei che sceglie i produttori e i caratteri delle proprie bottiglie deve essere un forte conoscitore dell’argomento, aver assaggiato tutte le etichette della carta vino (la parte più bella del nostro lavoro) e soprattutto conoscere personalmente i produttori e le zone vinicole. Queste scelte devono essere il tramite per creare un confronto, un convivio e per raccontare una storia diversa ogni qualvolta si stappi una bottiglia di vino. 

Oltre a queste piccole linee guida, solo un’altra regola: diffidate dai lieviti selezionati e dai vini costruiti con la ricetta! Se i vini sono naturali e vivi, passare dal rosso al bianco, dalla macerazione carbonica a quella sulle bucce, dal vino fermo alle bollicine, insomma fare casino, non comporterà alcun mal di testa il giorno dopo.

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