Cosa vuol dire Petnat? E’ la fusione delle due parole francesi Petillant e Naturelle e serve ad indicare gli spumanti ed i frizzanti naturali. Spesso incontro persone semplicemente appassionate in enoteca, al ristorante, a casa di amici, e con un po’ di imbarazzo mi chiedono di spiegare cosa sia un Vino Ancestrale piuttosto che un Martinotti Lungo o un Petnat. Provo a fare un po’ di chiarezza su un tema così caro alla sete dei bevitori italiani. Per fare un vino con le bolle si possono percorrere molte strade diverse ma alla fine, il processo che li accomuna tutti è una fermentazione alcolica (vedremo poi di quale natura e provenienza possano essere gli zuccheri) in un ambiente a pressione controllata (una bottiglia o un autoclave). I produttori di vini naturali spesso si trovano a dover affrontare il dilemma della creazione dei frizzanti o spumanti senza ricorrere ai lieviti selezionati soprattutto per una scelta di stile, pertanto proveremo ad elencarvi i vari metodi produttivi ad oggi conosciuti ed utilizzati e a far chiarezza sulle varie terminologie che spesso possono confonderci perché si indicano cose diverse con le stesse definizioni.
I Vini Ancestrali Francesi
I Vini Ancestrali Francesi arrivano da zone fredde, i primi ancestrali arrivano infatti dalla Loira, e sono prodotti con una tecnica apparentemente molto semplice: durante la fermentazione alcolica del mosto, che avviene spontaneamente in botte, barrique o in vasca, nel momento in cui si raggiunge il perfetto equilibrio tra tasso alcolimetrico e residuo zuccherino, si procede ad un travaso di sgrossatura e si imbottiglia il liquido che è mezzo mosto e mezzo vino. La fermentazione continuerà nella bottiglia fino a consumare tutto lo zucchero e sviluppando la CO2 (Anidride Carbonica) e i lieviti a quel punto moriranno e termineranno la loro funzione fermentativa. Con la sboccatura, in francese”dégorgement” saranno poi eliminati, la bottiglia sarà colmata di altro vino e nient’altro e ritappata. Una curiosità è che la sboccatura o appunto dégorgement da alcuni è ancora eseguita manualmente, e si dice “Dégorgement à la Volée“. Altra curiosità è che la misurazione del rapporto alcool/zuccheri residui da alcuni è ancora eseguita ad “assaggio”, senza strumenti. Jean Pierre Robinot produce cosi le sue bolle naturali ancestrali senza SO2. 
Jean Pierre Robinot, Loira, Dégorgement a la Volee
I Vini Ancestrali Italiani
In Italia si chiama un vino “Ancestrale” indicando una cosa diversa in base alla regione di provenienza. Quello che accomuna sempre la dizione italiana è che si intende un vino con il sedimento dei lieviti presente in bottiglia, detto anche Confondo o Colfondo o Sur Lie, letteralmente “sui lieviti”. In Veneto era tradizione popolare andare nella zona di Valdobbiadene e acquistare il vino nuovo in damigiana in inverno, sapendo che il vino aveva ancora un residuo zuccherino. Si imbottigliava in casa e in primavera, con l’aumento delle temperature, partiva la fermentazione e ci si produceva in casa il frizzante da pasto. Oggi i frizzanti Sur Lie sono prodotti artigianalmente quasi sempre con una “rifermentazione” in bottiglia o in autoclave. La sostanziale differenza rispetto ai francesi è che la rifermentazione prevede di produrre un vino fermo, secco, dove tutto lo zucchero sia svolto in alcool per poi innescare una seconda fermentazione, aggiungendo al vino zuccheri e lieviti. Se però pensiamo che un produttore di vini naturali cercherà in tutti i modi di evitare di usare lieviti selezionati, capiamo quali e quanti metodi ci possano essere per produrre un frizzante o spumante naturale. Un esempio è I’mbolla dell’azienda Agrostem.
I vari metodi per la rifermentazione naturale
Rifermentati con Mosto di uva passita
Nelle zone dove si producono vini passiti, esistono delle coincidenze perfette per fare vini frizzanti o spumanti con metodi naturali. Durante la vendemmia è tradizione, per esempio a Gambellara, raccogliere i grappoli di Garganega e metterli ad appassire appesi nei granai. Queste uve appassiranno lentamente durante l’inverno e verranno pigiate a primavera per essere fermentate per produrre i vini dolci liquorosi come il Recioto di Gambellara.
Gambellara, cantina Menti, preparazione dei picai
Questi mosti di uve passite, ricchi di zuccheri e lieviti, sono un perfetto starter per far rifermentare il vino secco prodotto in autunno, dando vita quindi a una seconda fermentazione che sarà fatta svolgere in bottiglia. Nell’ambiente chiuso ermeticamente della bottiglia infatti, si formerà l’anidride carbonica che provoca le bollicine e lo zucchero si trasformerà in alcool. Terminata la fermentazione, dopo il necessario tempo di permanenza sui lieviti, il vino sarà pronto per essere consumato Sur Lie o Colfondo, oppure essere sboccato per esser poi ritappato. Stefano Menti nasce a Gambellara, zona del Recioto, ed è un riferimento nelle spumantizzazioni con mosto di uve passite. Con questa tecnica viene ad esempio spumantizzato Barbabolla di Marco Barba, un Sur Lie di uve bianche a maggioranza Garganega e moscato. Stefano riassume in pochi passaggi la questione tecnica: “Il tiraggio con mosto di passito è abbastanza semplice, basato solo sulla matematica, ovvero:
- si decide se fare vino spumante o frizzante
- si analizza il vino per capire se ha fatto malolattica, se ha zuccheri residui, se ha anidride carbonica di prima fermentazione
- si aggiunge la giusta quantità di mosto di passito in fermentazione
- si fa un’analisi di controllo
- si imbottiglia“
Sempre a Gambellara Davide Vignato realizza Primo Incontro, un frizzante di Garganega rifermentato proprio col mosto di Recioto.
Anche Massimo Brutti, nel Sud del Lago di Garda, utilizza la tecnica del tiraggio con mosto di uve passite e con questo sistema, ad esempio, produce Bakari Blanc de Blancs, un Metodo classico di uve Friulano, fermentato spontaneamente e rifermentato con mosto di Garganega passita. Dopo 20 mesi di permanenza sui lieviti il vino viene sboccato e ricolmato.
Rifermentati con Mosto Congelato
Chi ha la possibilità di congelare il mosto può accantonarne una scorta durante il periodo di vendemmia, da utilizzare successivamente per la presa di spuma di un vino frizzante o spumante. Castra di Guerila, a Vipavska Dolina, è realizzato con questa tecnica ed è un metodo classico di Zelen, Pinela, Rebula. Prima fermentazione spontanea, e poi presa di spuma con mosto congelato, Sboccatura dopo 36 mesi sui lieviti, colmatura con solo vino e ritappatura.
A brevissimo tornerà On The Moon, il rifermentato con mosto congelato prodotto da Uve Bombino dall’Azienda Demaio a San Severo (FG)
Rifermentati con Mosto dell’annata Successiva
Bisogna attendere un anno, ma una possibile strada per far rifermentare una massa di vino fermo è quella di farlo innescare utilizzando il mosto fresco della vendemmia successiva.
Il “Martinotti Lungo” e il metodo Charmat
Il Metodo Martinotti o Charmat è quello della rifermentazione in autoclave. Di fatto, la prima fase è identica al metodo classico, ovvero si produce un vino fermo e secco che sarà poi fatto rifermentare, anziché in bottiglia, in un contenitore di grandi dimensioni a tenuta di pressione, detto appunto “autoclave” dove si sviluppano le bollicine. L’uso dell’autoclave prevede però il tiraggio aggiungendo lieviti selezionati e zuccheri. Col Martinotti Lungo si agisce come fanno i francesi per i loro “ancestrali” (unica fermentazione, lieviti indigeni), ovvero l’autoclave viene utilizzata inizialmente con le valvole aperte come un normalissimo tino di fermentazione. Qui il vino viene fatto fermentare spontaneamente, con i lieviti indigeni salvo poi chiudere le valvole quando rimane il giusto rapporto tra zuccheri residui ed alcool, e far terminare la fermentazione in autoclave, producendo di fatto lo spumante con soli lieviti indigeni e senza aggiunta di zuccheri. A fine fermentazione il vino viene filtrato (per eliminare il sedimento) e imbottigliato. 
Rifermentati con Zucchero e lieviti
Quando non si padroneggia la tecnica naturale con sicurezza, quando non si vuole lasciare un margine di incertezza sulla fermentazione spontanea (a volte la rifermentazione si arresta lasciando qualche grammo di zucchero residuo), quando si vuole avere maggiore controllo del risultato finale, si ricorre alla rifermentazione con aggiunta di zuccheri e lieviti selezionati ad un vino fermo e secco. Alcuni produttori di vini naturali producono spumanti con questa tecnica, con l’attenzione di far fermentare spontaneamente la base spumante e poi aggiungendo lieviti detti Starter assieme a zucchero di canna. Moltissimi Champagne Bio e Naturali sono fatti cosi.
“Elaborare Vini Naturali è uno Stato dello Spirito, un’Etica, un’arte di Vivere” –Jean Pierre Robinot “L’uva è Natura, il Vino è Cultura” – Frank Cornelissen
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