La risposta è semplice: quelli buoni no.
I sentori di aceto, tecnicamente un’acidità volatile troppo alta, sono la conseguenza di fermentazioni problematiche e/o di uve non sane, per esempio a causa di eventi atmosferici, attacchi fungini o parassiti. In presenza di uve sane e fermentazioni corrette non si sviluppa acetica in quantità sgradevole. Ritorna quindi l’importanza del lavoro svolto in vigna e in cantina, e della cernita manuale delle uve.
Modeste quantità di acidità volatile possono essere di stimolo alla beva e alla percezione dei profumi. Gli estimatori di vini con un’acidità volatile più spinta non mancano, ma nella Selezione Meteri preferiamo includere vini che siano ben equilibrati e accessibili.
Il vignaiolo per gestire gli sgradevoli sentori di aceto deve agire nei seguenti modi:
1. Cura maniacale delle uve in vigna;
2. Igiene delle vasche e dell’ambiente di cantina
3. Massima attenzione allo svolgimento delle fermentazioni.
Per concludere citiamo il saggio Anonimo Bevitore: “Talvolta un po’ di volatile aiuta la beva.”
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