Dopo il successo di questa primavera abbiamo deciso di replicare. La collaborazione tra Forno Brisa e Meteri si tinge di rosso in attesa del Natale. Siamo felici di annunciarvi che distribuiremo in esclusiva il panettone di Forno Brisa in tutta Italia.
Per l’occasione abbiamo parlato con Nike Baragli di Forno Brisa per farci raccontare non solo le caratteristiche del panettone prodotto quest’anno ma anche per farci svelare un po’ di chicche sul loro progetto e sulla loro filosofia.
Raccontaci in breve come nasce il progetto Forno Brisa
Forno Brisa nasce fisicamente nel Dicembre 2015 quando viene inaugurato il primo forno in Via Galliera a Bologna.
Il progetto nasce all’interno dell’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo dove i due fondatori si incontrano per la prima volta: Pasquale Polito e Davide Sarti. Entrambi arrivano a Pollenzo per vie traverse, a noi piace raccontarla come la storia del “Mollo tutto!”.
Pasquale è di origini abruzzesi e la sua famiglia è proprietaria di un’azienda agricola in quelle terre. Entra in contatto con tutta la rete semirurale per il recupero di sementi e farine e si appassiona al mondo del pane. Durante gli anni di studi universitari Pasquale inizia a panificare il suo pane e diventa uno “spacciatore” di pagnotte per tutto il circondario. C’è da dire che rispetto al Centro-Sud Italia, a Bologna la tradizione del pane è molto diversa: le pagnotte sono piccole e a pasta dura e rispetto a quelle prodotte da Pasquale, molto più grandi e lievitate, c’è una grande differenza. Da lì cresce in lui l’idea che quella passione si sarebbe potuta trasformare in qualcosa di più. Attraverso l’incontro con Rosario Floridia e Davide Longoni viene a sapere che quell’anno a Pollenzo si sarebbe tenuto un altro Master sulla panificazione e decide di prendervi parte.
Dall’altra parte c’è Davide: Bolognese di nascita, grafico e videomaker per un’importante agenzia di comunicazione di Modena, un lavoro che comporta molte ore al computer. Inizia a sentire il bisogno di tornare a mettere le mani in pasta e comincia a fare dei corsi di panificazione. Scopre anche lui il Master in panificazione a Pollenzo e vi si iscrive.
Pasquale e Davide si incontrano, conoscono quelli che poi sarebbero diventati i loro mentori – Gabriele Bonci e Davide Longoni – e tutta la rete di coloro che oggi sono i nostri fornitori principali.
Pian piano il progetto Forno Brisa inizia a prendere vita fino all’apertura a Bologna città dove Pasquale già viveva e dove Davide era nato.
La scelta di aprire a Bologna è stata deliberata e basata su alcuni fattori principali: il fermento culturale della città e la presenza dell’università. Questa infatti accresce la multiculturalità dell’intero ambiente e si riflette anche sull’identità gastronomica bolognese rendendola ibrida nonostante un localismo molto forte. Bologna era il luogo giusto in quel momento e anche se con qualche scetticismo iniziale la città ha risposto bene al Forno Brisa.
“Pasta madre is not a crime”, perchè avete scelto questo slogan?
É uno dei primi slogan partoriti anche se ce ne sono stati infiniti. Si può dire che la nostra comunicazione si basa su un linguaggio decontestualizzato. Non ci interessa parlare di lievitazione o pasta madre. Crediamo ci sia bisogno di ibridare i linguaggi per poter poi creare un’identità definita.
“Pasta madre is not a crime” è la rivisitazione di “Skateboarding is not a crime” che viene da un substrato punk e underground, è il fil rouge della nostra comunicazione.
Questo slogan nasce agli inizi perchèprima che i bolognesi si abituassero al nostro modo di far pane c’è voluto un po’ di tempo. Il primo forno in Via Galliera prese il posto di un ex forno storico bolognese. Tanta parte della clientela era abituata alle tipiche pagnotte piccole e a pasta dura. Le signore che entravano nel forno, vedendo le nostre pagnotte da 2 kg, all’inizio ci chiedevano “Ma dov’è il pane quello vero? Cos’è questa cosa della pasta madre? Perchè?”.
Quindi abbiamo pensato di decriminalizzare la nostra idea di pane legittimandola con questo slogan.
Siete molto attenti alla sostenibilità questa è una scelta fatta ancor prima di iniziare l’attività o si è consolidata nel corso del tempo?
Sicuramente è una scelta fatta ancor prima di iniziare e probabilmente ha preso sempre più coscienza ed importanza nel corso del tempo. Il fatto che Pasquale avesse la sua azienda agricola e che avesse già iniziato una riflessione sui metodi differenti di coltura prima della nascita del forno ha influenzato il nostro lavoro. All’inizio però eravamo più incentrati sul promuovere la qualità del prodotto e sull’attività di laboratorio. Negli anni ci siamo trasformati, è rimasta l’attenzione sul prodotto, sul miglioramento e la sperimentazione ma è diventata sempre più centrale e preponderante la questione della sostenibilità. Una sostenibilità non solo ambientale e che quindi si riflette nell’attenzione alle filiere, nel rapporto diretto e umano con i fornitori ma anche una sostenibilità sociale ed economica.
Foto scattata da Roberto Taddeo
Siete tutti ragazzi molto giovani e pieni di voglia di fare ma come siete strutturati al vostro interno?
La struttura non è gerarchica ma assolutamente orizzontale. Un’idea fondamentale è quella della responsabilità condivisa e della crescita all’interno dell’azienda. A livello operativo abbiamo un laboratorio centralizzato con 9 ragazzi che hanno un’età media di 23 anni. Si può dire che è il luogo più giovane di fermento massimo dell’azienda. Poi ci sono i 3 negozi, 1 ufficio di amministrazione e 1 ufficio di comunicazione.
Non c’è un ufficio risorse umane a sé stante, ogni gruppo di lavoro ha un coordinatore che è la prima linea di manager e segue tutto il percorso di crescita delle carriere del suo gruppo.
C’è stata una delega progressiva, da che Pasquale e Davide seguivano direttamente sia il laboratorio che l’unico negozio c’è stato bisogno di decentralizzare visto l’apertura dei nuovi punti vendita. Questa esigenza ha fatto si che si strutturasse un’azienda completamente orizzontale. Le riunioni interne per reparto e quelle esterne per tutto il gruppo sono fondamentali per continuare ad allineare obiettivi aziendali e comunicazione esterna. C’è un confronto costante con tutte le unità. Questo per quanto riguarda l’impresa concreta. Ciò vale anche a livello strutturale per cui abbiamo fatto un un crowdfunding e oggi la proprietà di Forno Brisa è di 357 persone.
Alla base del nostro progetto c’è l’idea di tendere all’apertura e alla condivisione.
Un giorno sperate di aprire un Forno Brisa in ogni città o volete rimanga Bologna come unica sede?
Uno dei progetti della campagna di crowfunding dell’anno scorso era un’apertura fuori Bologna con una prima opzione tra Firenze e Milano. L’idea c’è ma bisogna capire adesso come cambiarà la situazione.
Non siamo vincolati a Bologna ma sicuramente vi rimarremo. Più che un discorso di impresa e di negozio la tendenza del forno sarà sempre più quella di essere una struttura che crea servizi come per esempio specializzarsi sulla formazione e pensare ad una scuola di formazione che si può immaginare un po’ dove ce n’è bisogno. Ciò vale anche per il reparto del caffè, del cioccolato e via dicendo.
Forse è più da chiedersi quali dei tanti progetti prenderanno forma e soprattutto quale forma prenderanno e dove.
La figura della Brisnonna ci fa molto sorridere ed è anche autoironica, ci puoi dire come nasce e per quale scopo?
La Brisnonna è quasi un ossimoro. Da un lato abbiamo una comunicazione molto spinta e molto giovane. Dall’altro la Brisnonna si inserisce per creare un gap tra un linguaggio contemporaneo e giovane e la necessità di non staccarsi completamente da un’idea di tradizione, di valore e di territorialità. La figura della nonna da sempre è quella della cucina, dei sapori, del comfort e bilancia la nostra realtà.
É la nostra mascotte assoluta, è la nonna di tutto il forno e ci piace perchè dà l’idea di famiglia, quello che poi è Forno Brisa.
Qual è stata la soddisfazione più grande per voi dall’apertura?
Ci sono stati tanti convertiti alla pasta madre si può dire, soprattutto dopo lo scetticismo iniziale. Credo però che la cosa più bella sia stata la risposta al crowdfunding dove una grandissima parte dei nostri clienti sono diventati soci del forno. É stato un atto di cuore e di fiducia stupendo che va al di là del prodotto in sè.
La collaborazione Forno Brisa x Meteri nasce in un momento complicato a causa della pandemia ma il gruppo e la crescita di ogni gruppo è risultata per entrambi vincente. Quale pensi sia stato il fattore di successo e cosa vi ha spinto a scegliere Meteri come partner per le vendite?
Siamo stati molto contenti perchè conosciamo il vostro lavoro e la vostra selezione dei fornitori. Ci troviamo perfettamente in linea con la filosofia di Meteri. In un momento come questo il valore di fare rete è ancora più forte di quanto non lo sia normalmente. Condividere la visibilità ora dove tutto è dematerializzato credo sia fondamentale. Per noi è stato un grande orgoglio lavorare con Meteri poichè ha dato vita ad una collaborazione virtuosa che ha portato tanti risultati positivi.
Stiamo per iniziare insieme una nuova collaborazione grazie al panettone, parlacene un po’.
Per tutto il laboratorio il momento del panettone è il più importante dell’anno. É l’occasione in cui i reparti vengono meno. Di solito i ragazzi lavorano suddivisi in tre aree: pizzeria, panetteria e pasticceria. Il panettone ha una lavorazione che va avanti per 3 giorni, per una mera questione di turni non può essere seguito da una sola persona. Inoltre, c’è una complessità legata alla lievitazione e a degli elementi di pasticceria pura. Il panettone riesce ad unire tutti quanti creando un’alterazione che sconvolge gli equilibri interni ed è bellissima.
La foto è stata realizzata da Anna Corasi
La differenza di quest’anno è sulle materie prime, non le basiche ma quelle “extra”. Per la prima volta stiamo tostando il nostro caffè e stiamo trasformando il cioccolato.
A livello generale il messaggio di quest’anno è ancora più la valorizzazione dell’artigianalità del prodotto. Più del solito perchè – anche per le filiere più distanti geograficamente – ci siamo cimentati nel produrre e nel capire i vari ingredienti. Tutto per comprendere le giuste combinazioni in grado di rendere il prodotto finale ancora più buono. Questo per noi ha un valore immenso.
Inoltre, insieme al panettone uscirà anche il nostro primo libro. É una raccolta di 10 pilastri, le 10 cose che hanno “fatto” la nostra azienda. Li abbiamo rubati intervistando i nostri ispiratori e riportando la loro esperienza ed avventura. Anche questo rientra in un lavoro di valorizzazione dell’artigianato. Abbiamo raccontato ciò che per noi è il modello artigiano e di come qualcuno che una mattina si sveglia e dice “Voglio mollare tutto” così come hanno fatto Pasquale e Davide possa effettivamente mettere su un’impresa in 10 passi.
Non ti resta che assaggiare il panettone di Forno Brisa per gustarne non solo i sapori che ci ha raccontato Nike ma anche tutto il lavoro che c’è dietro. Conoscere la storia di chi c’è dietro un progetto permette di comprendere ancora più a fondo il prodotto finale creando così una connessione.
Mordere una fetta del panettone di Forno Brisa a noi ha reso felici e ci ha catapultati nel loro mondo. Prova anche tu!
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