Lorenzo Costa, proprietario di Oltre. a Bologna assieme allo chef Daniele Bendanti, sta definendo le nuove regole della tradizione bolognese, basandosi su 3 elementi principali: il rispetto, la ricerca continua e la materia prima.
Il tutto accompagnato da una solida carta di vini naturali, perché come dice Lorenzo: “vogliamo vini che siano una fotografia di una specifica annata. Il mascarpone che acquistiamo è sempre diverso perché le vacche mangiano cose diverse, e così dev’essere il vino”.
Ciao Lorenzo, come nasce Oltre.?
Oltre. nasce dall’esigenza mia e di Daniele di portare a Bologna ciò che ancora non c’era: un locale di pura tradizione Bolognese, ma proiettata nel futuro.
Io e Daniele ci siamo conosciuti al Battibecco, ristorante della mia famiglia, e siamo rimasti in contatto finché nel 2015 non mi propose di aprire un ristorante per tornare a lavorare assieme, e da allora non ci siamo mai fermati.
Siamo molto contenti perché stiamo raccogliendo ora i primi frutti di un progetto nel quale abbiamo investito tutto noi stessi. Ci abbiamo creduto fin dal primo giorno, nonostante la strada fosse da subito molto ripida. Abbiamo fatto tante volte zero coperti il primo anno, ma non vogliamo smettere né di crescere né di aggiornarci.
Qual è la vostra idea di cucina e come la state portando avanti?
La nostra idea di cucina è un omaggio continuo alle tradizioni bolognesi. Bologna è la nostra città, noi siamo bolognesi, e quindi pensiamo che fare qualcosa per il luogo che ci ospita sia un bellissimo gesto d’amore.
Le innovazioni ci sono, ma solo se le vuoi andare a scovare, ma i piatti, sia a livello di gusto che visivo, sanno delle nostre radici.
Per esempio, facciamo molta ricerca sulle materie prime scovando i migliori fornitori, sul punto di cottura della pasta, sullo spessore della sfoglia, sulla rugosità, o sul tempo di cottura del ragù.
I piatti che si mangiano da Oltre. sono sempre millimetrici: anche la costanza, per come la vediamo noi, fa parte dell’innovazione. Non esiste che una volta mangi bene e una volta male.
Una grande differenza rispetto alla cucina delle nostre nonne, è proprio la ricerca e la selezione che oggi possiamo fare grazie alle contaminazioni con altri paesi o regioni, per avere sempre una materia prima incredibile.
Abbiamo un patrimonio gastronomico che sarebbe un peccato non sfruttare, e questo secondo noi è il miglior modo di omaggiare la nostra cultura gastronomica.
Perchè la vostra carta dei vini si orienta verso i vini naturali?
La nostra carta dei vini negli ultimi 2 anni si è orientata verso il mondo del naturale perché pensiamo che questo tipo di enologia sia meno impattante sull’ambiente, quindi è un modo per rendere la nostra attività ancora più sostenibile.
In secondo luogo è una sfida che abbiamo abbracciato perché ne condividiamo i gusti, quindi prodotti che hanno un sapore originale e che siano la fotografia di un’annata specifica, così come il mascarpone che compriamo il giovedì fresco non è mai uguale a quello della settimana prima perché le vacche mangiano cose diverse: anche nel bere dev’essere così.
Vini identitari di un certo territorio che ci danno la possibilità di raccontare le storie delle persone che lavorano a stretto contatto con la natura. Un prodotto diverso, con un’anima e una filosofia.
Un altro fattore molto importante è che molti sentori del vino naturale si sposano benissimo con la nostra cucina: spesso troviamo spiccate acidità che vanno benissimo con una cucina un po’ più grassa del normale come quella bolognese. Con Meteri condividiamo la cura e la qualità della ricerca per trovare i migliori produttori e i migliori prodotti.
Che vini consiglieresti per 3 classici della cucina bolognese?
Tortellini in crema di parmigiano
Il nostro tortellino in crema di Parmigiano è sapido per via del Parmigiano 24 mesi, ma ha anche una nota dolce data dalla crema di latte.
Ci abbinerei l’Orange One di Paraschos perché è un vino fresco e sapido che gioca con la dolcezza dei tortellini, pulendo la bocca con quella punta di tannino mai invasivo. Allo stesso tempo, il sapido del tortellino incotra lo straordinario senso del frutto di Orange One.
Tagliatella al ragù
Il nostro è un ragù battuto al coltello per tenere la carne un po’ più grossolana e interessante sotto i denti. È un piatto molto ricco e carico di sapore, gli metterei a fianco un vino fresco e minerale, con un sentore di frutta rossa freschissima. Il Susucaru Rosso o il Munjebel di Frank Cornelissen.
La cotoletta alla bolognese
Anche qui troviamo il Parmigiano, la cui sapidità è accentuata dal prosciutto crudo. Tanto gusto e una salinità importante, serve un vino tannico, elegante e setoso: il Blauburgunder di Meinklang, frutto di Pinot Nero mai banale, molto figo con la cotoletta.
Oltre. Bologna
Via Augusto Majani 1, 40122, Bologna, BO
Tel: +390510066049
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