Oggi siamo Al Covo, ristorante storico di Venezia, a parlare con Lorenzo Benelli di vini naturali e un tipo di abbinamento che spesso non trova ancora l’attenzione che merita.
Lorenzo, classe ’91, è il sommelier e co-titolare del Ristorante Al Covo, da sempre appassionato di vini naturali, tanto che la quasi totalità delle 250 etichette presenti in carta sono a fermentazione spontanea, l’uso dei solfiti è ridotto all’osso e si celebrano i vitigni autoctoni.
“I primi vini che ho assaggiato erano vini naturali, grazie al lavoro impostato più di 30 anni fa da mio padre Cesare. Al tempo a Venezia era difficile trovare vino in bottiglia al di fuori dei grandi hotel e pochissime realtà extralusso. Mio padre, con altri personaggi del calibro di Mauro Lorenzon (Enoiteca la Mascareta), iniziarono il commercio di bottiglie in isola, dapprima portando i grandi nomi, per poi mobilitarsi per andare a conoscere piccoli produttori, ascoltare le loro storie e comprendere a fondo il loro lavoro. Da qui nasce il mio interesse, sicuramente partito dal contesto nel quale sono cresciuto, ma stimolato soprattutto dal palato.”
Al Covo fa parte dell’Associazione dei Ristoranti della Buona Accoglienza, un network di locali di Venezia e isole che punta alla ricerca di una materia prima di qualità e territorio – incluso il vino – e che vuole mantenere i prezzi trasparenti in un mercato come quello veneziano che spesso vede prezzi “un tanto al chilo”.
“È un discorso di informazione, ancor prima che di educazione. Per chi lavora col vino, è fondamentale andare a visitare i produttori. A volte i vini del contadino raggiungono livelli qualitativi straordinari in virtù del fatto che il vignaiolo spesso ha una conoscenza profonda del terroir e delle sue vigne, ed ogni sua scelta riguardo la vinificazione ha ragioni ben precise”. Lorenzo, così come suo padre, viene dalla scuola Veronelli, che non dimentica di citare nella carta dei vini.
“Provate ad andare a visitare una grande cantina e un piccolo produttore: capirete subito di cosa sto parlando. Mi è successo, non scherzo, di visitare una grande azienda nella quale il vino e il territorio li ho a malapena visti, in compenso mi hanno fatto vedere un video aziendale però… Dai piccoli produttori molto spesso la visita dura molto di più del previsto, e finisce a vino e fette di salame con la famiglia, dopo essere stati nei campi a sporcarsi le mani”.
Pesce e vino rosso, le regole di base
Lorenzo, come mai l’abbinamento rosso e pesce viene spesso snobbato?
“La tecnica di abbinamento classica si basa sulla netta distinzione vino bianco con pesce e carni bianche, e vino rosso con carni rosse e cacciagione. Non è sbagliato, ma parte da una sintesi limitante: i rossi vengono associati con lunghi affinamenti in legno, e i bianchi si riassumono in note floreali e fruttate, entrambe rappresentazioni che raccontano appieno la complessità del vino. Uno dei problemi principali è che la tecnica di abbinamento classica non prevede tutte le sfumature che troviamo nei vini naturali, che rompono gli schemi e si caratterizzano, solitamente, per una gradazione alcolica più bassa, derivante da una ricerca volta all’espressione della profondità piuttosto che la concentrazione”.
Quindi solo i vini rossi naturali si adattano all’abbinamento col pesce?
“Assolutamente no, ma nel mondo dei vini naturali si tende a privilegiare affinamenti neutri. Acciaio, cemento o vetroresina sono materiali che accentuano le caratteristiche naturali dei vitigni, dei lieviti e del terroir.”
Tutti i pesci si possono abbinare al rosso?
“Partiamo da un presupposto: ricercando abbastanza a fondo, si può sicuramente trovare un rosso di quel terroir, di quella specifica annata, di quel produttore che si sposa alla perfezione con, che so, uno scampo crudo, ma che senso ha? Come ristoratori abbiamo il dovere di soddisfare i nostri clienti, stupirli costantemente, ma neanche troppo. Gli abbinamenti estremi sono più difficili, e spesso cerebrali. Per noi la cucina deve essere d’impatto, deve far gioire, riempiendo i cuori e le pance.
In generale, sono 2 i fattori che ritengo importanti quando vogliamo abbinare il pesce ad un vino rosso: la grassezza e la preparazione. Pesci azzurri come tonno, pesce spada, sarde e sgombri vanno benissimo, anche la grassezza del rombo si sposa bene. Per quanto riguarda le preparazioni le più indicate sono quelle dove si accentua la sapidità, come un guazzetto, oppure fritti e zuppe, che si distinguono per la loro grassezza/untuosità”.
E per quanto riguarda il vino, quali sono le caratteristiche da tener presente per l’abbinamento?
“Sicuramente la verticalità: i vini che si distinguono per le note acide e tanniche sono per bilanciare la parte grassa senza dominare il piatto. I vini ‘orizzontali’, ovvero che spiccano per rotondità e alcolicità non si adattano bene al pesce, si rischia di non godersi né il vino né il piatto. Anche i vini che fanno lunghi affinamenti in legno sono meno indicati per il pesce, ci sono varie eccezioni, ma in linea di massima è meglio evitare.
Un altro consiglio spassionato (in generale, non solo per il pesce), non abbiate paura di rinfrescare un rosso leggero! Specialmente con il pesce, si può tranquillamente servire un rosso a 12-13 gradi.
Tutto molto interessante, ma abbiamo fame. Passiamo agli abbinamenti che ci proponi.
“Pronti!”
I 5 abbinamenti proposti da Lorenzo Benelli
Millefoglie di tonno rosso (o spada) e melanzane fritte con tapenade di taggiasche, pistacchi di Bronte e coulis di pomodoro
“Un piatto che più mediterraneo non si può. Qui troviamo tutte le caratteristiche che nominavo prima: la parte grassa e gustosa del tonno rosso/pesce spada, la parte fritta e l’acidità e sapidità data dal pomodoro e dalle olive. Per questo piatto propongo il Valpolicella Classico de Il Monte Caro, un Valpolicella di alta collina non filtrato e vinificato in acciaio, solo lieviti indigeni.”
Sarde e canocie (cannocchie) impanate e fritte con finocchio fritto e salsa rouille
“Le canocie sono buone in qualsiasi modo, ma fritte… Qui serve un vino che sgrassi sia la parte fritta che la salsa rouille (una maionese con zafferano e paprika affumicata), e la scelta ricade sul Montepulciano d’Abruzzo Senza Niente di Marina Palusci – ma anche il loro Cerasuolo è perfetto.”
Baccalà Battagin (filetto di baccalà salato)
“Noi lo serviamo cotto al forno in una cocotte di ghisa con patate, olive taggiasche, capperi e rosmarino, col suo brodo. L’abbinamento che propongo non può essere che Veneto, di un vitigno autoctono dei Colli Berici che sta tornando alla ribalta, il Tai Rosso di Daniele Portinari. È un vino asciutto, con tannini pronunciati ma armonici, si sposa alla perfezione con il pesce, anche servito fresco.”
Paccheri con ragù alla malamocchina
“Il ragù alla malamocchina è di base un ragù rosso di cozze leggermente piccante, tipico di Malamocco, il borgo più antico del Lido di Venezia. Al Covo ci giochiamo abbastanza variandolo in base alla disponibilità di stagione: classico, con i piselli, con l’issopo… Dipende dall’ispirazione e da cosa offre la terra. Qui abbiniamo un vino francese, l’Adonis di Renaud Guettier, un Pineau d’Aunis in purezza da un terroir che non smette mai di stupire: la Loira. È un vino fresco e verticale che viene affinato in Barriques poco tostate e usate. Un’esperienza interessante per capire come anche i vini affinati in legno possano sposarsi alla perfezione con un piatto di pesce.”
Bisato come che ti vol (Anguilla come ti pare)
“Qua ci piace vincere facile. Il bisato è in assoluto uno dei pesci più divertenti per un sommelier, si può giocare tantissimo con gli abbinamenti. Io lo preferisco in ‘grea’, grigliato sulla pelle, ma l’anguilla ha delle caratteristiche talmente peculiari che non importa quale sia la vostra preparazione preferita. Per l’abbinamento andiamo in Jura a scoprire il Ploussard (o Poulsard), un vitigno autoctono che si contraddistingue per la sua eleganza e le note acide e la finezza della trama tannica, perfette per sgrassare l’anguilla. Assolutamente consigliato il Ploussard Point Barre 2015 di Philippe Bornard.”
Un grazie a Lorenzo per la fantastica chiacchierata, per averci fatto scoprire nuovi abbinamenti ed aver condiviso la sua visione sul mondo dei vini naturali! Tra le altre cose, Lorenzo sta portando avanti “Guarda Mamma, Senza Solfiti!”, un progetto di divulgazione semi-seria sui vini naturali con amici/colleghi. Seguite i podcast su Spreaker!
Scrivi un commento